Ингредиенты:
• 20 — 40 раков
• соль
• 1 луковица
• пучок зеленого укропа
• 1/4 стакана оливкового масла
• 1 ложка муки
• 1/8 стакана риса
• зелень
Сначала необходимо хорошенько вымыть раков под струей теплой воды. Затем сложите их в кастрюлю, залейте водой, положите немного соли, 1 мелко нашинкованную луковицу, пучок зеленого укропа и варите на легком огне. Когда раки будут готовы, процедите бульон.
Вытащите раков из кастрюли и очистите их. Напомним, что съедобными частями тела у раков являются шейки (хвосты) и ножки. Шейки и ножки (вместе со скорлупой) сложите в кастрюлю, залейте тем же бульоном, в котором варились раки и дайте им немного прокипеть. После достаньте спинки с ножками, истолките в каменной ступке, протрите сквозь частое сито.
Получившееся пюре оставьте в кастрюле, а оставшиеся на сите скорлупки поджарьте с 1/4 стакана оливкового масла до темного цвета. Затем всыпьте ложку муки и снова поджарьте. После разведите раковым бульоном, добавьте рис, вскипятите, процедите сквозь дуршлаг, а потом сквозь салфетку. Перед подачей супа-пюре на стол разложите раковое пюре и рис по тарелкам, залейте горячим бульоном.