Ингредиенты:
• полтора килограмма говядины
• 1 морковь
• корень петрушки
• корень сельдерея
• 1 головка лука порея
• 10 — 15 зерен душистого перца
• 2 — 3 шт. лаврового листа
• 2 рябчика (или куропатки, бекаса)
• 100 граммов масла
• 3 яичных белка
• 1 ст. мускатного вина
Возьмите дичь и пожарьте ее в масле. Затем изрубите тушки и потолките в ступке вместе с костями, залейте бульоном, сваренным как обыкновенно из полутора килограммов говядины, кореньев и пряностей. Варите мясо в бульоне полтора – два часа, затем процедите и очистите с помощью яичных белков, еще раз процедите сквозь салфетку, добавьте вина и вскипятите на медленном огне.