Ингредиенты:
• 1 каплуна или 1/2 жирной индейки.
• 1 луковица
• 100 г масла
• 1/2 ст. вина или уксуса
• лавровый лист, перец, соль, цедра лимона
На фарш:
• 2-3 ст. л. нашинкованных трюфелей или 1 ложку каперсов
• 400 г телятины
• 1/4 луковицы
• 1 ст. л. масла
• 100 г копченого шпика
• 1/2 французского белого хлеба
• 4-5 сардинок
• 3-5 желтков
• тесто слоёное
Большого каплуна или 1/2 жирной индейки, посолите, разрежьте на части и положите в кастрюлю вместе с лавровым листом, перцем, лимонной коркой, зеленой петрушкой,
луковицей, 2 ложками масла. Долейте 1 стакан воды, 1/2 стакана вина, 2 ложки уксуса и варите под крышкой до мягкости. Птицу выньте, бульон процедите.
Телятину очистите от жил, мелко изрубите, смешайте с поджаренным рубленым луком, положите туда же 100 г ножом наскобленного шпика, 1/2 тертой черствой булки, 4-5 изрубленных сардинок. Всё это истолките в ступке, добавьте 2-3 ложки мелко нашинкованных трюфелей или одну ложку каперсов, душистого перца, мускатного ореха, 3-5 желтков, размешайте.
Выложите в форму тесто, затем рядами фарш, каплуна или индейку и накройте крышкой из того же теста, скрепите края и выпекайте в течение часа. После этого переложите на блюдо, подрежьте осторожно сверху крышечку, долейте бульона, в котором варился каплун. В оставшийся бульон добавьте 5-6 штук мелко нарезанных сардинок или трюфелей и, вскипятив, подайте в соуснике.