Ингредиенты:
• 3 рябчика или 5 перепелок
• 1/2 французской булки
• 2 яйца
• 1/2 ст. густых сливок
• 100 г шпика,
• 1/4 печенки
• 1/2 мускатного ореха
• 1-2 лавровых листа
• 3-6 зерен душистого перца
• 4 трюфеля
• 150 г масла
Для желе:
• 1 голову или 4 ножки телячьи
• 2 моркови
• 20-30 зерен душистого перца
• 3-4 лавровых листа
• 1/2 ст. уксуса
• 2-3 яйца
• зелень, соль
Мясо птицы отделите от костей, мелко порубите и истолките в ступке. Добавьте 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, 100 г масла, 1-2 сырых яйца, протрите все это сквозь сито. Возьмите 1/4 телячьей печенки, сняв с нее кожицу, 50 г шпика, нарежьте то и другое кусками, поджарьте в масле, положив лаврового листа и душистого перца. Когда будет готово, изрубите, истолките и, протерев сквозь сито, смешайте вместе с рябчиками или с перепелками. Добавьте 1/2 стакана густых сливок, 1 яйцо, 4 рубленных трюфеля, 1/2 мускатного ореха.
Форму смажьте маслом, положите в нее фарш, поставьте в печь. Когда фарш будет готов, остудите его. Сварите желе, налейте его в форму, слегка остудите, выложите дно трюфелями, зеленью, раковыми шейками. Круглой ложкой вынимайте испеченный фарш полушариками и укладывайте красиво на дно, снова залейте бульоном, дайте желе застыть.