Плоды перебирают, удаляя одновременно недозрелые, поврежденные болезнями и вредителями, высохшие, покрытые пятнами и другие непригодные для переработки экземпляры.
Перебранные плоды тщательно моют проточной водой, а затем выделяют из них сок. Для получения сока применяют различные способы в зависимости от вида плодов. Выделенному из плодов соку дают отстояться, процеживают его через ткань до полной прозрачности и затем варят следующим способом.
Сок помещают в эмалированную посуду (кастрюлю, таз и пр.), нагревают и добавляют в него необходимое количество сахара (на 700 г сока — 1,5 кг сахара). До растворения сахара сироп варят на слабом огне, постоянно помешивая его деревянной лопаткой. Затем сироп доводят до кипения и кипятят от 3 до 5 минут. В начале варки выделяется редкая пена, которую разбивают шумовкой, но не удаляют. К концу варки, особенно при уваривании непрозрачного сока, образуется густая пена, содержащая разные примеси сока, которую снимают шумовкой.
После 3 — 5-минутного кипячения в сироп добавляют винную или лимонную кислоту (5 — 10 г кислоты на 1 кг сахара), варку продолжают еще несколько минут и прекращают. Горячий сироп процеживают через марлю, охлаждают и разливают в чистые и сухие бутылки.