Плоды айвы имеют твердую консистенцию, но приятно кислый вкус и сильный аромат. Для приготовления компота используют сорта айвы, плоды которых имеют правильную форму, гладкую поверхность, компактную мякоть без каменистых клеток. Айва должна быть полностью созревшая, так как при созревании ткани становятся более нежными и вкус плодов улучшается.
Для приготовления компота рекомендуются сорта: Ароматная, Изобильная, Консервная, Совхозная и др.
Основным недостатком некоторых сортов айвы являются коричневые пятна, появляющиеся в мякоти плодов. Эти сорта айвы нужно перерабатывать немедленно. После стерилизации темные пятна не исчезают и компот становится безвкусным.
С айвы, предназначенной для приготовления компота, удаляют пушок, вытирая ее грубой шерстяной или хлопчатобумажной тканью. Плоды нарезают дольками толщиной 2 — 3 см, удаляют сердцевину и очищают от кожицы.
Для предохранения от потемнения очищенные дольки сразу же погружают в раствор, содержащий 2% поваренной соли или 1% лимонной кислоты .
Для размягчения дольки айвы бланшируют в кипящей воде в продолжение 4 — 5 минут. Предварительно бланшированные или небланшированные дольки айвы укладывают в банки и заливают сиропом крепостью 45%.
Уровень сахарного сиропа должен быть 1,5 — 2 см ниже края банки. Это является важным условием для создания необходимой герметичности тары после стерилизации.
Приготовление сиропа. Для получения сиропа концентрацией 45% на 1 л воды добавляют 820 г сахара. Полученным количеством сиропа (1500 г) можно залить 5 банок, наполненных плодами. Содержание сахара в одной банке — 150 — 160 г (6 — 7 полных столовых ложек).
Стерилизация. Продолжительность стерилизации компота из айвы зависит от степени бланширования плодов. В среднем компот из айвы стерилизуют 30 минут с момента закипания воды. При продолжительной стерилизации дольки айвы приобретают розовый цвет. Во избежание этого следует не удлинять срок стерилизации и сразу же после прекращения стерилизации охладить компот.