Ценное варенье (витамина С — 15 —25 мг%) и Р-активных веществ — 200 — 300 мг%) получается из яблок таких сортов, как Зорька, Ранетка десертная, Долго, Ранетка Лисавенко, Норд, Камышаловское желтое, Пепинка алтайская, Янтарь, Октябрьское, Горноалтайское и Алтайский голубок, а также из яблочек-полукультурок весом по 25 — 30 г.
Хорошее варенье готовят из крупноплодных яблок таких сортов, как Коричное, Десертное Петрова, Анис, Антоновка, Пепин шафранный, Ранет Шампанский, Ранет Симиренко, Ранет Орлеанский, Кальвиль’ Снежный, Пармен зимний Золотой.
Первый способ. Яблоки очищают от кожицы (можно и с кожицей), удаляют семенную камеру, режут на дольки, заливают подсоленной или подкисленной водой. Яблоки с плотной мякотью бланшируют.
На 1 кг подготовленных яблок используют 1 кг сахара и один стакан воды. Дольки опускают в кипящий сироп, содержимое таза встряхивают и оставляют на 5 — 6 часов. Варят в три приема до готовности (105°С). Иногда отдельные дольки не провариваются, их надо выбрать ложкой и доварить в сиропе.
Если варенье получается слишком сладким, в него в конце варки добавляют 3 г лимонной кислоты на 1 кг яблок.
Второй способ. Дольки яблок сорта Антоновка засыпают послойно сахаром и выстаивают 6 —8 часов, затем ставят на огонь, вливают один стакан воды на 1 кг яблок, кипятят 5 минут и еще выстаивают 10—12 часов, после чего варенье варят до готовности.
Третий способ. У ранеток и китаек укорачивают плодоножки, плоды накалывают, затем бланшируют 2 —3 минут в кипящей воде и быстро опускают в холодную воду до полного остывания. В приготовленный горячий сироп (1,2 кг сахара и два стакана воды) опускают яблоки (1 кг), доводят до кипения и снимают с огня. Варят в два-три приема с выстаиванием по 10—12 часов.