Для сушки используются в основном яблоки кислых и кисло-сладких сортов: Антоновка, Антоновка-каменичка, Бабушкино, Титовка, Боровинка и т.д. Плоды сортируют и тщательно моют. Ножом, изготовленным из нержавеющей стали, яблоки режут на дольки или кружки, которые сразу же перекладывают в однопроцентный раствор поваренной соли или погружают на полминуты в кипящую воду (для сохранения белого цвета). Кружки должны иметь толщину не более 5 — 6 мм.
Сушку можно производить в русской печи или духовке. Печь топят, затем уголь и золу выгребают и дают несколько остыть поду печи. Сушку плодов производят при температуре 80 — 85°С. Чтобы проверить, достаточно ли остыла печь для сушки плодов, на под насыпают щепотку муки или мелко нарезанную газетную бумагу. Если мука или кусочки бумаги быстро приобретают коричневый цвет, печь следует еще охладить.
Сушат яблоки на ситах, накладывая нарезанные дольки тонким слоем. Сита вставляют в печь в несколько ярусов. Под нижнее сито кладут деревянные бруски или кирпичи. Можно также вставлять в печь специальные стойки. В этом случае ломтики или кружки сушат нанизанными на шпагат или прочную нитку.
Для того чтобы сушка протекала нормально, следует обеспечить постоянный приток в печь свежего воздуха и оттока увлажненного. Сушка обычно продолжается 5 — 6 часов. Высушенные яблоки должны иметь светло-желтый цвет, быть упругими, не ломаться при сдавливании в руке. Из 100 кг свежих яблок выходит 10 —14 кг сушеных.