Самой любимой зеленью на Руси был укроп, его добавляли в первые и вторые блюда, в начинку для пирогов, зонтики укропа клали в маринады и соленья, семена – в различные целебные настои. В пищу также использовали листья молодой крапивы, щавель, зеленый лук, петрушку. Из кавказской кухни пришли кинза и базилик, из греческой – тимьян, розмарин, из французской – эстрагон.
Свежая зелень хранится очень недолго – всего несколько дней в холодильнике, завернутая в пищевую пленку, и до недели, если она завернута во влажное вафельное полотенце. Для длительного хранения зелень можно засушить. Если это сделать правильно, то она сохранит свой вкус и аромат.
Для сушки подходит зеленый лук, укроп, петрушка, мята, майоран, кинза, сельдерей, кресс-салат, а также корни петрушки и сельдерея, имбирь. Зелень можно высушить на открытом воздухе или в духовке. Промойте зелень (кроме укропа, его можно не промывать), стряхните капли воды, удалите пожелтевшие и увядшие листья, отделите толстые стебли, нарежьте зелень на кусочки длиной 2-5 см. Листья и стебли нужно сушить отдельно. Стебли потом используйте для приготовления бульона.
Положите в большое сито слой марли, сверху выложите зелень тонким слоем. Сушите на открытом воздухе, на балконе или в хорошо проветриваемой комнате. Прикройте зелень от прямых солнечных лучей, так как от них она желтеет. Время от времени легонько встряхивайте сито и перемешивайте зелень. В теплый сухой день зелень можно высушить пучками. Обвяжите пучки ниткой и подвесьте в тени на открытом воздухе. Стебли должны быть направлены вверх.
В духовке подготовленную зелень нужно сушить 2-3 часа при температуре 40-50 градусов, а потом вынести противень на балкон или свежий воздух, защитив от солнца. Коренья тоже лучше сушить в духовке. Тщательно промойте их, почистите от кожицы, нарежьте мелкой соломкой. Чтобы при сушке коренья не потемнели, опустите их на несколько минут в кипящую воду, а затем в холодную воду, откиньте на сито, чтобы стекла вода. Разложите на противне и сушите в духовке 2,5 часа при температуре 60 градусов.
Высушенную зелень можно хранить в холщовых мешочках, стеклянных банках или пластиковых контейнерах.