На Руси долгое время сыром называли творог, то есть не видели различия между этими продуктами, так что можно считать, что сыр на Руси появился одновременно с творогом. Творог нельзя было долго хранить, поэтому его несколько раз высушивали в печи и держали под прессом, пока он не становился совершенно сухим и твердым, как сыр. Европейские сорта сыра завез в Россию Петр I.
Сыр производят из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного и верблюжьего молока. В процессе изготовления в него добавляют закваску, специи, выдерживают в особых условиях, прессуют, солят, высушивают. Весь процесс изготовления сыра может занимать от нескольких дней до года в зависимости от вида сыра и технологии его производства.
Выделяют несколько разновидностей сыра:
• Пастообразные и творожные сыры. По внешнему виду эти сыры напоминают жирный прессованный творог, могут быть с молочным, соленым, кисловатым или копченым вкусом. Такой сыр обычно используют для приготовления бутербродов, салатов и десертов. Их нужно хранить в холодильнике в той упаковке, в которой они продавались. Срок годности – 1-6 месяцев с момента производства.
• Невареные прессованные сыры. Такие сыры выдерживают от 1 до 12 месяцев, в результате чего на них образуется довольно твердая корочка более темного цвета. Сам сыр может быть достаточно мягким или твердым. Вкус невареных сыров может быть сладковатым, острым, с солеными, фруктовыми, ореховыми, пряными оттенками.
• Вареные прессованные сыры имеют круглую или овальную форму, тонкую корочку, обычно они бледно-желтого цвета. Такие сыры называют твердыми. Чаще всего вареные прессованные сыры изготавливают из коровьего молока.
• Мягкие сыры с плесневой корочкой. Обычно бледно-желтого цвета, по консистенции похожи на плавленые, покрыты белой плесневой корочкой. В процессе производства сыры выдерживают в течение 2-6 лет.
• Голубые сыры с плесенью. В процессе изготовления на поверхность сыра выкладывают зелено-голубую пенициллиновую плесень, потом протыкают сыр, чтобы плесень попала внутрь. Вкус таких сыров острый и пряный. Это одни из самых дорогих сыров, их подают к хорошему вину.
• Плавленые сыры. В процессе изготовления в сыр добавляют молоко, различные ароматизаторы и консерванты. Такой сыр очень плотный, но если он полежит при комнатной температуре, то становится мягким и его можно намазать на хлеб. Используется для приготовления салатов и бутербродов.
Твердые сыры должны храниться в холодильнике на нижней полке плотно завернутыми в пищевую пленку. Срок хранения твердых сыров колеблется от 2 до 6 месяцев. Мягкие и творожные сыры нужно хранить в той упаковке, в которой они продавались, или в плотно закрывающемся контейнере. Они не должны высыхать, иначе потеряют свои вкусовые качества.