Красные и розовые помидоры обычно засаливают в бочках емкостью 25 — 50 л, бурые — 100 — 150 л. Лучше всего красные томаты солить в стеклянной таре емкостью 3 — 10л.
Для зеленых и бурых помидоров на 10 л воды берут 700 — 800 г соли, лучше крупной, а для красных на то же количество воды — около килограмма соли. Для крупных помидоров нужен более крепкий рассол.
Рекомендуется для засолки брать помидоры мелко- или среднеплодные, с плотной кожицей, небольшими размерами камер и мясистой упругой мякотью. Лучшими сортами являются: Алпатьева 905-а, Маяк 12/20 — 4, Чудо рынка, Штамбовый 5, Белорусский 225, Белорусский засолочный.
Солить помидоры можно в эмалированной посуде, ведре или кастрюле, но лучше в деревянной посуде или бочке. На дно бочки ровными слоями кладут треть всех специй (сначала укроп), затем плотными рядами укладывают помидоры. Заполнив бочку до половины, снова кладут слой специй, одну треть, а сверху — опять ряды помидоров. Оставшиеся травы — наверх. Помидоры должны быть полностью покрыты рассолом, иначе они быстро покрываются плесенью и портятся.
Примерная рецептура засола томатов:
|
на 100 кг готового продукта:
|
Прибавляют также, по желанию: листья хрена, майоран, базилик, кориандр, лавровый лист, корицу, эстрагон, чабер и другие пряности.
Помидоры выдерживают при температуре 18 — 20° С не более одних суток и затем переносят в холодное место.