Для приготовления компота следует подбирать сорта земляники, имеющие тонкую мякоть без внутренних пустот, хороший вкус, сильный аромат и интенсивную окраску не только снаружи, но и внутри.
Для компота рекомендуется употреблять вполне созревшие, но не перезрелые ягоды, так как первые лучше сохраняют форму и вкус, в то время как перезрелые ягоды при стерилизации развариваются и превращаются в кашу.
Наиболее распространенные сорта земляники в нашей стране: Заря, Ранняя Махерауха, Марьева Махерауха, Фестивальная, Саксонка, Поздняя Загорья, Зенга Зенгана, Мице Шиндлера, Новинка, Талисман, Георг, Южанка, Редглоу, Редкоут, Рубиновая.
Ввиду мягкой и нежной консистенции земляника легко портится при сборе и перевозке. Поэтому сбор земляники следует производить очень аккуратно и укладывать ее в ящики нужно тонкими слоями.
В процессе сбора землянику следует сортировать по размерам ягод, степени зрелости и цвету. Одновременно с этим необходимо удалять с нее прилипшие соломинки, землю и др., отделяя при этом помятые, раздавленные, загнившие ягоды.
Для приготовления компота следует подбирать только крепкие и сочные ягоды; их необходимо хорошо промыть водной струей или под душем.
Если подготовленные таким образом ягоды подвергнуть стерилизации, они сильно деформируются и уменьшаются в весе, в результате чего всплывают и скапливаются в верхней части банки.
Для предупреждения этого явления рекомендуется выдержать перебранные и промытые ягоды 6 — 7 часов в сахарном сиропе крепостью 60% при температуре 50 — 60°С. По истечении необходимого времени ягоды перекладывают в банки, сироп нагревают до 80°С и заливают им ягоды. Затем банки укупоривают и стерилизуют.
Другой способ подготовки свежей земляники, предупреждающий всплывание ягод, состоит в следующем. Ягоды помещают в сахарный сироп крепостью 60%, варят 5 минут в открытой посуде и выдерживают в сиропе 10—12 часов. Затем их укладывают в банки и заливают тем же сиропом, нагретым до 85°С. Наполненные банки укупоривают и стерилизуют.
Приготовление сиропа. Для заливки перебранной земляники и земляники, уложенной в банки, приготовляют сироп крепостью 60%. Для получения такого сиропа на 1 л воды необходимо добавить 1500 г сахара. При этом выход сиропа — 1930 г. Им можно залить 7 — 8 банок, наполненных земляникой.
При использовании сахара в сухом виде в одну банку следует всыпать 180 г сахара (один полный стакан вместимостью 200 мл или 7 — 8 столовых ложек) и затем залить ягоды горячей водой, нагретой до 80°С.
Стерилизация. Землянику стерилизуют в открытой посуде при температуре 95—100°С в продолжение 10—12 минут с момента закипания воды и сразу же после стерилизации компот охлаждают до 40°С. После I охлаждения крышки банок должны быть вдавлены внутрь. Прогиб крышки — верный признак того, что компот приготовлен правильно.