Соки

Плоды, ягоды и овощи имеют большое значение в питании человека, но, к сожалению, в свежем виде они хранятся непродолжительное время. Один из способов сохранения их питательной ценности — приготовление соков.

Особенно ценны соки как источник витаминов, но не только. Пищевая ценность соков определяется также богатым содержанием в них минеральных веществ, прежде всего солей калия, кальция, магния, фосфора, железа, Сахаров, дубильных и пектиновых веществ, а также эфирных масел.

В отличие от плодово-ягодных овощные соки традиционно употребляются в значительно меньшем количестве и более узком ассортименте.

Многие овощные соки отличаются от плодово-ягодных составом органических кислот. Если во фруктовых соках преобладают яблочная, лимонная, винная кислоты, то в овощных — муравьиная, янтарная, уксусная и щавелевая.

Богаты овощные соки солями калия и натрия, способствующими водному обмену в организме.

Овощные соки содержат меньше сахара в отличие от плодово-ягодных. На вкус они в основном нейтральные или слабокислые, поэтому их рекомендуется употреблять перед едой, а не после.

В связи с тем, что овощные соки имеют довольно низкую кислотность, существует опасность сохранения микрофлоры при их консервировании в домашних условиях. Поэтому при пастеризации желательно добавлять к ним кислые соки, например яблочный, клюквенный, из красной смородины, или использовать лимонную кислоту. Соки из тех овощей, которые можно хранить в свежем виде почти весь год (морковь, свекла, капуста), рекомендуется готовить непосредственно перед употреблением.

Соки — легкоусвояемый диетический и лечебный продукт. Их можно принимать как в профилактических целях, так и для лечения болезней. Ценность соков состоит в том, что они способствуют выделению желудочного сока, в результате чего появляется аппетит и повышается усвояемость пищевых продуктов.

Хозяйке на заметку Некоторые соки (лимонный, кизиловый, клюквенный, брусничный, яблочный) имеют свойство приостанавливать рост болезнетворных микроорганизмов.

Натуральными называются соки, получаемые из одного вида сырья без добавления сахара. Они по механическому составу делятся на:

• Неосветленные: свежеотжатые соки с наличием частиц фруктов или овощей

• Осветленные: прозрачные соки, прошедшие осветление путем фильтрации или отстоя с последующим снятием осадка

• Соки с мякотью (нектары): соки, содержащие пюре из плодов или ягод, из которых они приготовлены. Эти соки представляют собой наибольшую ценность, так как по химическому составу и вкусовым достоинствам они наиболее полно соответствуют свежим плодам и ягодам

По виду используемого сырья натуральные соки с мякотью подразделяются на плодово-ягодные, овощные, плодово-ягодно-овощные.

Купажированные соки — приготовляемые из нескольких сортов одного и того же сырья или с добавлением к основному сока других плодов, ягод и овощей:

• Светлые соки получают смешиванием соков яблок разных групп, груш, других плодов и овощей

• Соки с мякотью получают при смешивании соков с фруктовым пюре, натуральными соками и сиропами. Один вид плодов, которого больше в смеси, принимают за основной. В качестве основных плодов используют яблоки, груши, сливы. Дополнительными плодами могут быть айва, абрикосы, ягоды, а также овощи — свекла, тыква, морковь

• Фруктово-овощные нектары — это соки с мякотью, полученные в результате смешивания соков из плодов (ягод) и овощей. Для приготовления фруктово-овощных нектаров используют пюре из высококислотных плодов и ягод. Это улучшает вкусовые качества и стойкость сока при хранении

Сок получают путем прессования свежесобранных, зрелых и вполне здоровых плодов, ягод и овощей. Это — высокопитательный продукт, сохраняющий почти все основные свойства свежего сырья. В соке содержатся сахара, кислоты, минеральные соли, дубильные, красящие и пектиновые вещества, эфирные масла и витамины. В домашних условиях можно приготовить полноценные соки из различных плодов и ягод и законсервировать их в натуральном виде, без сахара, способом стерилизации.

Качество сока во многом зависит от исходного качества сырья:

• из перезрелых плодов он плохо выделяется и хуже по качеству
• в соке недозрелых плодов меньше биологически активных веществ
• для получения томатного сока отбирают только зрелые плоды (с прозеленью и перезрелые не пригодны)
• для получения сока ни в коем случае нельзя применять сырье, пораженное вредителями и болезнями.

Схема получения сока без мякоти:

• подготовка плодов, ягод и овощей к переработке
• дробление
• извлечение сока
• очистка
• смешивание соков (купажирование)
• розлив, стерилизация и укупорка
• охлаждение консервированного сока

По наличию в соке твердых частиц плодов, ягод и овощей различают соки без мякоти и соки с мякотью.

Сок без мякоти можно получить несколькими способами:

• прессованием раздробленных плодов и ягод (мезги) с помощью пресса или вручную через редкий холст или марлю
• с помощью соковыжималки или сокоотделителя
• развариванием плодов и ягод в воде
• нагреванием плодов и овощей на пару в специальных соковарках
• диффузным способом

Дробление плодов и овощей. Чтобы впоследствии выделить сок из целых плодов и овощей, их предварительно измельчают. Семечковые и косточковые плоды после удаления семян и косточек, а также овощи можно измельчить на шинковке или в мясорубке. Ягоды можно давить в деревянной посуде деревянным пестиком.

Хозяйке на заметку Для измельчения ягод и плодов лучше применять дробилки, рабочие части которых изготовлены из нержавеющей стали, пищевых пластмасс или дерева. Они не разрушают некоторые важнейшие биологически активные вещества, и в первую очередь — витамин С, при соприкосновении с плодами и овощами.

Сырье не надо измельчать чересчур сильно — из пюреобразной мезги сок плохо отделяется и остается мутным. Следует стремиться к средней степени измельчения плодов: чтобы при отжиме в ней образовались канальцы для вытекания сока.

Мезга некоторых ягод и плодов (черная смородина, крыжовник, брусника, слива) содержит много пектиновых веществ, и поэтому сок отделяется плохо. Чтобы облегчить этот процесс, на 10 л мезги добавляют 1,2 л воды и подогревают ее до 50-60° С, а затем прессуют. Сливу лучше сначала проварить в кипящей воде 3-4 мин. и только потом измельчать.

Извлечение сока прессованием. Чтобы выделить сок из небольшого количества сырья, можно воспользоваться соковыжималками, сокоотделителями или отжать его вручную. Для получения сока из большого количества плодов целесообразнее использовать пресс.

Прессы могут быть различной конструкции. Обычно пресс состоит из нажимного механизма, корзины, основания и прессующей доски. Корзина служит приемником для мезги и устанавливается на основании пресса. В основании конструкции имеется лоток для стекания сока. Дно и боковые стенки корзины выстилают целым куском мешковины без просветов. Концы ткани должны свисать за края корзины. Затем в корзину загружают мезгу и покрывают концами мешковины. Сверху кладут деревянный кружок, на который опускают головку пресса.

В пакетный пресс мезгу укладывают в небольших полотнищах из крепкой мешковины, льняной или капроновой ткани. Каждый пакет перекладывают деревянной дренажной решеткой. Под лоток пресса подставляют приемник для сока и сито для отделения крупных частиц.

Процесс нужно вести медленно, чтобы получить максимальное количество сока. При быстром прессовании вытекает очень мутный сок, и, кроме того, холст может не выдержать давления. На первой стадии сок течет без нажима — это сок-самотек. Когда вытечет весь сок-самотек, давление периодически увеличивают, поворачивая головку пресса на 1-2 оборота. Когда выделение сока прекратится, головку отворачивают, а мезгу выгружают.

Таблица 2. Содержание сока в плодах и ягодах и примерный выход продукта из 10 кг сырья

Сырье	Содержание сока	Выход сока, л
Яблоки	92	4-6,5
Груши	95	4-6
Вишня	71	4-6,5
Смородина черная	88	5-6,5
Смородина красная	90	6-7
Крыжовник	91	4-6,8
Земляника	90	5-6,5
Малина	90	5-6,4
Виноград	84	5-6,5

После прессования в жмыхе остается еще до 10% сока и много ценных веществ. Их можно извлечь, залив жмых водой. На 10 л мезги берут 1 л воды, перемешивают и через 3-4 часа снова прессуют. Мезгу интенсивно окрашенных ягод можно отжать и в третий раз.

Хозяйке на заметку Сок второго и третьего отжимов более мутный, поэтому его лучше консервировать отдельно.

Извлечение сока в соковарке. В ней сок получают под действием пара и горячей воды. За неимением специальной соковарки можно использовать большую кастрюлю с крышкой, эмалированную миску, тарелку, фланель или марлю. На дно кастрюли ставят глубокую тарелку вверх дном, на нее — более мелкую посуду.

Затем на дно основной кастрюли наливают воду — до половины высоты сборника сока. Кусок фланели или марли обвязывают по краям кастрюли так, чтобы образовался слегка опущенный в кастрюлю мешок. В него насыпают плоды. Кастрюлю сверху накрывают пергаментной бумагой и крышкой. Чтобы крышка плотно прилегала и не пропускала пар, на нее кладут груз.

Хозяйке на заметку Началом приготовления сока считают момент закипания воды. Процесс выделения сока в соковарке не должен превышать 1 час. Сок в горячем виде сразу же следует разлить в подготовленные бутылки или банки и укупорить.

Получение сока развариванием плодов в воде. Из твердых плодов, а иногда и из ягод сок можно получить путем разваривания их в воде. Крупные плоды режут на кусочки, а ягоды кладут целиком в эмалированную кастрюлю и заливают небольшим количеством горячей воды. На слабом огне доводят воду до кипения и варят плоды под крышкой несколько минут. Сок отцеживают, разливают в посуду, пастеризуют и укупоривают.

Хозяйке на заметку Лучше всего подогревать сок не на огне, а на водяной бане.

Подогретый сок сразу же охлаждают, поместив емкость в холодную воду. Потом его оставляют отстаиваться на 2 часа, после чего прозрачный сок сливают с помощью резиновой трубки в чистую посуду.

Соки хранят в закупоренных стеклянных банках различной вместимости в темных подвалах и погребах при температуре не выше 12° С.