Стерилизация и пастеризация

Большенство микроорганизмов лучше всего развиваются при температуре от 15 до 40°С. При более высокой они погибают. Однако степень устойчивости микроорганизмов к тепловому воздействию не одинакова. Кроме того, стерилизующий эффект зависит не только от температуры, но и от кислотности клеточного сока сырья или заливки. В кислой среде микроорганизмы погибают и при более низкой температуре. Для овощей с пресным соком требуется стерилизация — то есть прогревание при температуре 100°С и выше. Режим тепловой обработки зависит так же от вида продукции и от размера банки. Длительность обработки твёрдой продукции дольше, чем жидкой, поэтому для каждого вида консервов выбирают определённый режим тепловой обработки.

Стерилизация в воде. Способ стерилизации консервов в воде с последующей укупоркой жестяными крышками обеспечивает создание необходимой степени герметичности и разрежения (вакуума) в укупоренной банке. Достаточно высокий вакуум в герметически укупоренной банке с охраняет законсервированный продукт и его естественную окраску.

В случаях, когда температура кипения воды при стерилизации должна быть выше 100° С, в воду добавляют поваренную соль. Стерилизовать консервы лучше всего в бачках, кастрюлях с широким дном или же в специальном стерилизаторе. Чтобы стеклянные банки не ловались вл время этого процесса, на дно кастрюли кладут деревянную или металлическую решётку. Она предохраняет банки от резких колебаний температуры. Не следует на дно кастрюли, ведра укладывать ветошь или бумагу, так как это усложняет наблюдение за началом кипения воды и может привести к недостаточному прогреву продукции. В кастрюлю наливают столько воды, чтобы покрыть плечики банок — то есть на 1,5-2 см ниже верха горлышка банки.

Темепратуры воды в кастрюде перед загрузкой банок должна быть не менее 30° С и не более 70° С. Это зависит от температуры загружаемых продуктов: чем выше температуры загружаемых консервов, тем выше и начальная температуры воды в стерилизаторе. После загрузки банок кастрюлю ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят воду в кастрюле до кипения.

Время стерилизайии консервов отсчитывается с момента начала кипения воды в кастрюле или стерилизаторе.

Кипение воды во время стерилизации не должно ыбть бурным. Източник тепла на первом этапе стерилизации, то есть при подогреве воды и содержимого банок, должен быть интенсивным. Тем самым уменьшается время тепловой обработки продукта, что способствует получению консервов высшего качества. Если пренебречь тчательностью первого этапа, то изготовленные консерва окажутся переваренными и некрасивыми.

Время подогрева воды в кастрюле до кипения должно быть:

• для банок ёмкостью 0,5 и 1л — не более 15 минут
• для банок ёмкостью 3 литра — не более 20 минут.

На втором этапе, то есть собственно в процессе стерилизации, источник тепла должен быть слабым, и лишь поддерживать температуру кипения воды в кастрюле. Время, указанное для проведения второго этапа стерилизации, должно сторого выдерживаться:

• жидкие продукты стерилизуют в течение 10-15 минут
• густые — до 2-х и более часов.

Время, необходимое для стерилизации зависит также и от объёма тары — чем он больше, тем дольше длится стерилизация. Время начала и окончания стерилизации рекомендуется записывать. После окончания стерилизации банки осторожно достают из катсрюли и немедленно укупоривают ключом. Затем проверяют качество укупорки: хорошо прикатанная крышка не проворачивается вокруг горлышка. Укупоренные банки ставят горлышком на сухое полотенце или бумагу, на некотором расстоянии одна от другой и в таком положении охлаждают.

Стерилизация паром. Стерилизацию консервов паром производят в такой же посуде, что и в кипящей воде. Количество воды в стерилизаторе не должно превышать высоты деревянной или металлической решетки — 1,5-2 см. При нагревании вода закипает, и образующийся пар прогревает банки и содержимое в них. Чтобы пар не улетучился, стерилизатор плотно накрывают крышкой.

Время, необходимое для доведения воды в стерилизаторе до кипения, — 10-12 мин.

Пастеризация. В тех случаях, когда необходимо обрабатывать консервы при температуре ниже кипения воды (например, для компотов), тепловую обработку консервов производят при температуре воды, равной 85-90°С, т. е. проводят пастеризацию.

При этом необходимо:

• тару перед укладкой тщательно вымыть и прокипятить
• применять только свежие и отсортированные плоды или ягоды, тщательно отмытые от пыли
• строго придерживаться температуры и времени пастеризации.

Способом пастеризации можно консервировать вишни, кислые яблоки, неспелые абрикосы и другие кислые плоды.