Для того чтобы испечь тортик, необходимо замесить бисквитное, песочное или слоеное тесто.
Во время приготовления бисквитного теста главными компонентами являются яйца, сахар и мука. Яйца тщательно взбивают, чтобы они увеличились в объеме в два раза. Затем добавляют сахар и продолжают взбивание. В итоге получается пышная густая пена желтоватого оттенка. Чтобы тесто получилось воздушным, замешивайте его только в одном направлении.
Яичные белки хорошо взбиваются, если они свежие и охлажденные. Даже в помещении, в котором их взбивают, должно быть прохладно. Напротив, яичные желтки перед растиранием с сахаром желательно слегка подогреть. Для взбивания яиц используйте эмалированную, фарфоровую или фаянсовую посуду. Если при взбивании яиц какое–либо из правил нарушено, тесто «не поднимется». Только потом во взбитые яйца в 2–3 приема вводят муку. Иногда муку смешивают с крахмалом, что улучшает качество теста. Бисквиты очень сложно снимать с противня, поэтому тесто выливают в лист, покрытый пергаментной бумагой, которую предварительно смазывают маслом. Выпекают коржи около 1 часа при температуре 200–220 °C. В это время противень или форму нельзя передвигать, встряхивать, иначе тесто может осесть. Затем достают из духовки, остужают и только потом извлекают из формы.
Песочное тесто содержит большое количество сливочного масла, сахара и яиц. Для того чтобы изделия из такого теста были рассыпчатыми, сначала взбивают сахар, яйца, соль и масло, добавляют в качестве разрыхлителя пищевую соду, а затем муку и быстро вымешивают. При этом если время смешивания муки с другими продуктами будет составлять 2–3 минуты, изделия из теста получатся грубыми. Перед тем как ввести в тесто соду, ее необходимо развести небольшим количеством уксуса или смешать с мукой. Песочное тесто не оставляют «доходить» ни при комнатной температуре, ни на холоде. Его сразу разделяют на части и выпекают 10–12 минут при температуре 220–230 °C. Однако если часть теста оказалась неиспользованной, ее можно хранить в холодильнике при 10–12 °C в течение недели.
Слоеное тесто можно замесить на воде, смешанной с яйцами, солью, лимонным соком или лимонной кислотой и мукой. Масло используют для прослаивания теста. Замешивайте тесто и оставляйте его на 20 минут для набухания клейковины, затем раскатывайте пласт толщиной 2 см. На середину пласта кладите масло, смешанное с небольшим количеством муки (не больше 10 % от массы масла). Сверните пласт в четыре раза и вновь раскатывайте. Затем опять сверните и раскатывайте. Повторите подобную процедуру 3–4 раза причем, после каждого убирайте тесто минут на 15 в холодильник. Противень смажьте маслом или смочите водой. Выпекайте слоеное тесто 25–30 минут при температуре 230–250 °C, предварительно проколов вилкой в нескольких местах.