На Руси уксус был известен с давних времен. Рецепты его приготовления есть уже в «Домострое» (15-16 вв.). Наибольшее распространение получил ржаной, яблочный уксус и уксус из березового и малинового сока. Название «уксус» пришло из греческого языка, в переводе означает «кислый».
Уксус следует отличать от уксусной кислоты. Уксусная кислота – это концентрированный раствор кислоты, обычно 70%-ный, в чистом виде она опасна для жизни, перед употреблением ее нужно обязательно разбавлять в пропорции 1/10 или 1/12. Уксус – это водный раствор уксусной кислоты, обычно 6-9%-ый. Перед употреблением его рекомендуется разбавлять пополам.
Уксус бывает столовым, яблочным и винным. Столовый уксус получают из зерна. Это самый дешевый уксус, который используют для маринования овощей и грибов, приготовления маринадов для мяса. Столовый уксус обладает резким кислым запахом. Яблочный уксус производят из забродившего яблочного сока. Он имеет яркий фруктовый запах и вкус, прекрасно подходит для приготовления салатных заправок.
Виноградный уксус, соответственно, производят из забродившего винограда. Из белого винограда получают белый винный уксус, а из красного – красный. Разновидностью винного является бальзамический уксус. Этот темный уксус с густой консистенцией изготавливают из винограда сорта треббьяно и выдерживают в бочках не менее 12 лет. Бальзамический уксус стоит довольно дорого, зато при приготовлении блюд используется буквально по капле.
Настоящий уксус разливают в стеклянные бутылки и закупоривают пробкой или пластиковой крышкой. На этикетке должен быть указан процент кислотности, производитель, дата изготовления и срок годности. Уксус нужно хранить в темном прохладном месте.