В Древней Руси соусами называли отварные овощи, а для обозначения подливы существовало другое слово – взвар, современное название закрепилось за ним в 18 веке. Традиционные русские подливы готовили из сливочного масла, муки и мясного, рыбного или грибного бульона. В зависимости от степени прожарки муки в масле получали белый или красный соус. Первоначально соусом сразу же поливали блюдо, а при Петре I стали подавать отдельно. Большинство соусов, в том числе майонез, томатный и соевый соусы, заимствованы из других кухонь мира.
Когда-то соусы готовили дома к каждому блюду в отдельности, сегодня же готовый соус можно купить в магазине. Самыми популярными являются майонез, томатный соус и соевый соус. Все остальные соусы (с добавлением различных специй и пряностей, зелени и овощей) изготавливают на их основе.
Майонез
Классический майонез производят из растительного масла, яиц, горчицы, сахара и соли. Все ингредиенты взбивают до однородной консистенции. Чтобы увеличить срок хранения, в майонез добавляют лимонный сок и различные консерванты. В майонез могут добавлять сухое молоко, яичный порошок вместо яиц, воду, различные пряности.
Стандартная жирность качественного майонеза – 65%. Такой майонез называют высококалорийным, и он же считается самым вкусным. Среднекалорийный майонез должен быть жирностью 40-45%, низкокалорийный – менее 40%. Майонез с пониженным содержанием жира содержит больше ароматизаторов и консервантов, чем обычный.
Томатный соус
Томатный соус изготавливают из томатной пасты, сахара, воды, растительного масла, муки, соли, уксуса, различных специй и пряностей. Чем больше процент томатной пасты в соусе, тем он качественнее и вкуснее. Обратите внимание на цвет томатного соуса: он должен быть естественного красного цвета. Ненатуральные оранжевый, кроваво-красный, бордовый цвета свидетельствуют о том, что в него добавили красители и ароматизаторы. Если в соус добавлены мелко нарезанные овощи, то они должны быть различимы, лук и чеснок должны быть белыми, перец – красным или оранжевым, зелень – ярко-зеленой.
Соевый соус
Соевый соус должен быть светло-коричневого цвета. Определять цвет нужно, налив немного соуса в столовую ложку или стеклянную рюмку, а не когда соус находится в бутылке. Если соус слишком темный, значит он концентрированный и изготовлен методом кислотного гидролиза. Такой соус лучше не брать. В качественном соевом соусе содержится не менее 6-8% белка.
Соусы нужно хранить в холодильнике при температуре не более 6 градусов. При выборе соуса в магазине обратите внимание, где расставлен товар. В идеале он должен находиться рядом с холодильником или над открытыми морозильными камерами, но не в них! Если продукт хранится при комнатной температуре (вдалеке от холодильников), то разделите срок его годности пополам.