Для приготовления высококачественного компота ягоды должны быть с плотной мякотью, темной окраски, одинаковой зрелости и размера. Используют небольшие банки (емкостью 0,5 — 1 л), чтобы меньше их прогревать, сохраняя наибольшее количество витаминов.
1 способ. Вымытыми в холодной воде, очищенными от чашелистиков ягодами заполняют банки до «плечиков», осторожно постукивая ими о стол, и заливают сахарным сиропом (прокипяченным, процеженным через марлю, сложенную в два слоя салфетку), приготовленным из 200 — 300 г сахара и 1 л воды.
Банки прикрывают крышками и ставят на подставку в кастрюлю на прогрев, при холодном сиропе — в холодную воду, при горячем — в воду с температурой 40 — 45°С, доводят ее до 80°С и выдерживают компот в пол-литровых банках — 7 — 8 минут, в литровых — 12 — 15 минут. Если нет термометра, их держат в умеренно кипящей воде соответственно 4 и 6 минут.
После прогрева банки вынимают и ставят вверх дном до полного остывания.
Этот способ несложный, но компоты не имеют красивого вида, бледно окрашены, ягоды всплывают, в банке больше сиропа, чем ягод. Для сохранения цвета земляники на 1 л сиропа можно добавить 4 г лимонной кислоты или один стакан сока красной смородины.
2 способ. Чистые ягоды укладывают в эмалированную посуду, пересыпая их (слоями) сахарным песком (200 — 250 г на 1 кг ягод) и ставят на ночь в холодное помещение. На следующий день их аккуратно перекладывают в банки, сок с сахаром нагревают до 80°С и заливают им ягоды.
Банки прикрывают крышками, ставят в подогретую воду и при 80°С выдерживают: пол-литровые — 7 — 8 минут, литровые — 12 — 15 минут; в кипящей воде — соответственно 3 — 5 минут. Затем их вынимают, закатывают и ставят вверх дном. Земляника, приготовленная этим способом, сохраняет окраску и вкус.
3 способ. Уложенную в банки до «плечиков» землянику заливают соком из отбракованных ягод (на литровые — 300 г сахара). Время и температурный режим прогрева — по первому способу.
4 способ. Ягоды в банках заливают горячей водой или соком из отбракованных ягод без сахара и прогревают так же, как в первом способе.
4 способ. Уложенные в эмалированную кастрюлю ягоды, пересыпанные послойно сахаром (200 — 300 г на 1 кг земляники), выдерживают в холодном помещении до получения сока. Затем кастрюлю ставят на слабый огонь, встряхивая время от времени. Массу доводят до 85 — 90°С и выдерживают при этой температуре 5 минут. Одновременно в другой кастрюле кипятят банки, крышки и разливательную ложку.
После прогрева ягоды с соком быстро раскладывают по банкам, заполняя их до самого верха (под крышку), поочередно немедленно закатывают и ставят вверх дном. (При заполнении сразу нескольких банок и неодновременной закатке ягоды охлаждаются, уменьшаются в объеме, и в банке остается воздух, который в дальнейшем может служить причиной появления плесени.)
Этот способ можно рекомендовать в том случае, если необходимо переработать большое количество ягод за короткий срок или нет возможности применить прогрев в банках. Компоты получаются невысокого качества — ягоды мнутся при разливе по банкам, из-за высокой температуры нагревания в открытой посуде частично разрушается витамин С.
6 способ. Ягоды в банках заливают подогретым до 80°С соком красной смородины с сахаром (на литровые — 400 г сахара) и пастеризуют при такой же температуре: пол-литровые банки — 6 — 10 минут, литровые — 12 — 15 минут.
Сок красной смородины содержит желирующие вещества, которые обволакивают ягоды, они не всплывают и сохраняют свою окраску.
Компоты из земляники отличаются неустойчивостью витамина Р, поэтому их целесообразно включать в питание в первой половине зимы.