Beef jerky или сушеное мясо

Какое-то время назад, я просмотрел эпизод Симпсонов, где Гомер готовил то, что в США называют ‘jerky’ или ‘beef jerky’, а у нас просто сушеное мясо. Сей экзотический продукт можно купить в крупных продуктовых магазинах, но мы пойдем другим путем и будем готовить мясо сами (что дешевле и часто лучше). Предлагаю один из рецептов готовки, другие варианты можно найти в интернете.Для приготовки потребуется:1)Мясо – говядина
2)Соусы – соевый соус, ворчестерширский (Worcestershire) соус, тобаско, жидкий дым (liquid smoke).3)Приправы – перец (молотый черный, красный, чесночный), чесночный порошок или выдавленный/измельченный чеснок, приправы к барбекю.4)Инструменты – острый нож (желательно очень острый), полителеновая пленка, небольшая емкость, фольга (или другое покрытие), духовка (или другой метод для высушки мяса).Отступление – теоретически, можно использовать почти любое мясо, но оно должно быть не очень жирным. Из ингредиентов реально только нужен красный перец и соевый и ворчестерширский соусы – все остальное может быть убрано, хотя вкус от этого может немного пострадать.В начале готовим мясо. Нам нужно будет его разделать на тонкие лоскуты (полоски), толщиной порядка 2-4 мм (главное здесь – постоянность, а то при готовке часть мяса может пересохнуть, а часть недосохнуть). Так же, нужно избавится от ВСЕГО жира, так как он не будет высыхать с мясом и испортится. Эти две операции нужно проделать быстро, для предотвращения действия бактерий на сырое мясо. Я советую взять мясо, отрезать необходимый кусок таким образом, чтобы использовать часть с наименьшем количеством сала, положить кусок в емкость и сунуть в морозилку. Через 2-3 часа мясо немного затвердеет и любые операции с ним, включая нарезку на тонкие ласкуты, будет проводится намного легче.После такой морозки мяса, убираем жир (желательно без потери мяса) и начинаем нарезку. Все лоскуты перекладываем в емкость друг на друга, для избегания контактов с воздухом. Дальше проверяем их размер – должно получится что-то похожее на следующее:Перекладываем все обратно в емкость и начинаем делать маринад. Тут и заключается разница между рецептами – я обычно добавляю на глаз такую основу маринада:60% соевый соус, 40% ворчестерширский соусОснова должна покрыть все мясо расположенное в емкости. Потом я добавляю немного перцев (сильное предпочтение красному), немного других приправ, несколько капель тобаско (для вкуса и остроты – лучше особенно не жалеть), несколько капель жидкого дыма (немного больше чем тобаско).Смесь основы, приправ и мяса перемешивается (очень осторожно, чтобы не порвать мясо) и покрывается пленкой для предотвращения доступа к воздуху. Все это ставится в холодильник на 6-8 часов. Далее нужно будет перемешать смесь еще раз и оставить на часа 2-3 в холодильнике.В последствии начинается высушивание мяса. Ничего умного нет – смысл заключается в предотвращении появления насекомых (мух) и произведения процесса как можно скорее. Обычно я развешиваю мясо в духовке, ставлю ее на режим обветривания и в течении первых 2-х часов добавляю около 50 °С (самый слабый режим подачи тепла, для ускорения процесса). Потом, я убираю обогрев и оставляю мясо до приготовления (обычно, еще на 2-4 часа в зависимости от погоды и толщины лоскутов). Когда оно будет готово, мясо приобретет черный цвет и будет довольно упругим (то есть – не мягким и не ломким). Дальше его нужно будет снять, порезать/порвать на кусочки и хранить их в сухом, изолированном от воздуха месте. В зависимости от метода хранения, обычно мясо может пролежать около недели до момента его порчи (должен признать, что у меня оно ни разу столько времени не лежало…).Сей продукт имеет довольно сильный вкус и неплохо удовлетворяет голод. Так же, неплохо идет как закуска к легким алкогольным напиткам (пиво и красное вино). Со специями можно (и нужно) экспериментировать.
Автор: Tezar

Виноградные улитки

Виноградные улиткипо просьбе Evgenybor прозучавшей в ходе обсуждения темы Жареных лягушачьих лапокИз википедии:
Виноградная улитка – она же Helix pomatia, бургундская улитка, римская улитка — наземный брюхоногий моллюск отряда стебельчатоглазых.Раковина высотой до 5 см, шириной около 4,5 см. Обитает в Европе (кроме севера). Обитает в зарослях кустарника, на светлых лесных опушках (но не в глубине леса), в садах, парках. Травоядная, питается как свежими растениями, в том числе листьями виноградной лозы, так и остатками растений, а для наращивания раковины ей требуются соли кальция. Улитка находится в активном состоянии с весны до первых холодов, когда зарывается в землю на глубину до 30 см и впадает в зимнюю спячку (зимует, как правило, в одних и тех же убежищах). Во время зимовки устье раковины закрывается известковой пробкой, толщина которой зависит от суровости холодов. В природе она живет в среднем 7-8 лет, может дожить до 20 лет, если не будет съедена хищником. Ежегодно они откладывают по 200—250 яиц. Родиной этих животных считаются юг Франции, Италия, Турция и Северная Африка. В наши же края брюхоногих завезли в 70-х годах прошлого века, и с тех пор они прижились и заметно расплодились. По своей природе виноградные улитки — гермафродиты.В виноградной улитке содержится большое количество легкоусваиваемых белков, витаминов и микроэлементов. Кроме того, виноградная улитка служит сырьем для производства разных медицинских препаратов, содействующих активизации жизненных процессов и омоложения организма. Первые письменные свидетельства о пищевом использовании крупных виноградных улиток относятся к античным временам. Высокую ценность лечебных свойств продуктов из виноградных улиток признавали и в средневековье. Отвары и экстракты из мяса улиток прописывали при желудочно-кишечных заболеваниях, использовали их при лечении гнойных ран, затяжных кровотечениях и глазных заболеваниях. Еще с античных времен мясо виноградных улиток рекомендовалось беременным женщинам. В наше время его назначают в еду кормящим матерям, детям и взрослым людям при заболеваниях, которые требуют регенерации и укреплению костно-хрящевой ткани, в частности, при хондрозах, колагенозах, туберкулезе костей и лучевой болезни. Такие назначения связаны с высоким содержанием в мясе улитки солей кальция. Экстракт, приготовленный из этой улитки — гелицидин, используется из-за своих свойств бронхо-релаксанта. Кстати, недавно установлена прямая связь между поеданием людьми «улиточного» деликатеса и повышением сексуальной потенции.В Калининрадской области расположено единственное в России предприятие по сбору и переработке виноградной улитки «Escargots». До недавнего времени этот изысканный деликатес поставлялся только в европейские страны — Францию, Германию и Литву. В марте 2004 года компания «Escargots» объявила о своих планах по выходу на российский рынок под брендом «Русские улитки». В частности, компания намерена поставлять улиток в рестораны и супермаркеты Москвы и Санкт-Петербурга.Однако группа французских учёных пришла к выводу, что употребление в пищу улиток — одного из основных блюд национальной кухни Франции — угрожает фатальными последствиями. В частности, в моллюсках могут оказаться опасные паразиты, которые у человека вызывают менингит в особо тяжелой форме. Исследователи заявляют, что в современном мире заражена каждая вторая улитка. Теперь одно из любимых во Франции блюд может исчезнуть из меню ресторанов. Возможно потому, что во Франции виноградная улитка редкая и защищена законом, завозится из Греции и других стран, где собирается, или специально разводится.Посколько в столице улиток можно встретить только в маркетах («Ашан», «Алые паруса», «Метро») и уже как правило в подготовленном виде, по-бургундски, с чесночным соусом, фоток процесса отлова и разделки взять мне неоткуда, посему выложу фотоотчет завершающей стадии приготовления и далее, найденные рецепты, воспользовавшись которыми возможно кто-то выложит своим полноценным оформленным постом.Из того, что понадобится приобрести в магазе, из расчета на двух взрослых едоков, это 1 кг виноградных улиток улиток в чесночном соусе, один свежий багет, зубочистки.Выкладываем улиток, если есть в улиточницу, либо просто на тарелку так, чтобы все раковины лежали маслом вверх и ставим в духовой шкаф либо микроволновку до закипания масла, примерно две минуты.нарезаем багетследим, растопилось ли масло, если все ок, то достаем блюдовооружаемся зубочисткой, добываем и съедаем улитку, закусываем хлебом, политым из раковины маслом.
Собственно вот она, улитка в готовом видеПриятного аппетита!Еще древние греки и римляне украшали свои пиршественные столы блюдами, приготовленными из этих неторопливых и так привязанных к своему дому моллюсков.
Считаются съедобными два вида улиток: один — довольно крупный с желтоватой раковинкой в полосочку, так называемые бургундские улитки, другой — помельче, темной окраски, тоже полосатый. Крупные улитки подаются, как правило, в своих раковинках, приправленные сливочным маслом, чесноком, луком, петрушкой и другими травами. Из второго вида готовят чаще соусы или рагу.
Поскольку улитки могут питаться безо всякого вреда для своего здоровья растениями, ядовитыми для человека, их нельзя есть сразу после того, как соберут. Прежде надо положить их в сетку или кастрюлю с крышкой, чтобы не разбежались, (медленно передвигаются? Да! Но ведь передвигаются же! И в качестве пищи насыпать им немного муки. Через 8—10 дней «поста» наступает время «туалета». Для этого надо опустить их в воду и сразу переложить в емкость, наполненную крупной солью, оставить на 2 часа, чтобы улитки выпустили слизь. И, наконец, вооружившись щеточкой, вымыть их хорошенько в нескольких водах (не меньше 4-х). Теперь можно приступать к приготовлению такого блюда, как:• Улитки по-бургундски
• Улитки по-лимузенски
• Улитки а-ля сюсарелло

Улитки по-бургундски100 улиток, 1 литр белого вина, 200 г трехпроцентного уксуса, 3 ст. ложки муки, 2 морковки, 2 крупных головки лука, петрушка, лавровый лист, тимьян, соль, 800 г улиточного масла.Подготовленных улиток положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и кипятить 5— 6 минут. Сполоснуть их холодной водой, обсушить чистой тряпочкой или полотенцем, портновской булавочкой вынуть улитку из домика (во Франции для этого есть специальное «орудие труда», оно напоминает портновскую булавку) и отрезать у нее черный кончик. Очищенных таким образом улиток снова промыть и положить в кастрюлю, залив белым сухим вином и таким же количеством воды так, чтобы все улитки были покрыты жидкостью. Добавить 2 нарезанные морковки, нарезанные луковицы, тимьян, корень петрушки, ветку сельдерея, зеленый лук. Посолить из расчета 10 г на литр и варить в течение 4 часов. Затем снять с огня и оставить охлаждаться в этом бульоне. Пока улитки варятся, вымыть и прокипятить ракушки в содовой воде. Затем промыть их чистой водой и обсушить.
Улиточное масло: нарезать очень мелко (можно натереть на терке) 100 г лука, 3 крупных зубчика чеснока, добавить 80 г нарезанной петрушки, 25 г соли, 5 г молотого перца, 700 г сливочного масла мягкого, но не растопленного. Хорошенько все размешать в миске.
На дно раковины положить орешек приготовленного масла, затем — улитку, накрыв сверху доброй порцией того же масла. Выложить нафаршированные раковинки маслом вверх на блюдо и перед подачей поставить их в горячую духовку на 7—8 минут. Шипящее ароматное блюдо подавать немедленно.Улитки по-лимузенски6 дюжин бургундских улиток, 1 стакан уксуса, 300 г очищенных грецких орехов, 200 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока, несколько веточек петрушки, соль, перец.Для бульона: 0,5 литра белого сухого вина, 1 морковь, 1 луковица, лавровый лист, сельдерей, петрушка, соль, перец.Улитки, подготовленные заранее, как это указано выше, опустить в воду, подкисленную уксусом. За это время очистить 1 морковь и луковицу, нарезать их, приготовить зелень. Улитки переложить в просторную кастрюлю, залить белым вином и водой так, чтобы они были покрыты полностью. Посолить, поперчить, добавить нарезанные морковь и лук, зелень и варить 3—4 часа. Пока улитки варятся, приготовить улиточное масло, для чего очистить орехи и чеснок, вымыть петрушку, все мелко нарезать; пропустить мякиш ржаного хлеба через мясорубку; сливочной масло положить в мисочку, добавить туда же измельченные орехи и др. зелень и мякиш хлеба, поперчить и все хорошенько перемешать, чтобы получилась однородная масса. Когда улитки сварятся, слить бульон, булавочкой вынуть улитки из раковин, отрезать у них черные точки на кончике тела. Нафаршировать раковины таким же образом, как в предыдущем рецепте: на дно раковинки положить кусочек улиточного масла размером с орешек, затем — улитку и, наконец, снова кусочек приготовленного масла.
Нафаршированные улитки выложить в огнеупорное блюдо маслом вверх, в каждую улитку добавить несколько капель белого вина и поставить на 10 минут в горячую духовку. Подавать немедленно.Улитки а-ля сюсарелло10 дюжин улиток, 1 стакан уксуса, крупная соль.Отвар: 1 морковка, 1 луковица, 1 луковица лука-порея, перец, лавровый лист, чабрец, соль. Соус: 4 помидора, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 луковица, 1 долька чеснока, мука, соль, перец.Обсыпьте улитки крупной солью, полейте уксусом. Вымачивайте 2 часа, затем промойте в нескольких водах.
Положите их в большую сковороду с кипящей водой, бланшируйте 5 минут. Выньте, дайте воде стечь.
Приготовьте отвар: поварите вымытые и нарезанные овощи в 2 литрах воды, добавьте вкусовую приправу, посолите, поперчите. Через 10 минут положите туда улитки и варите 2 часа (так, чтобы они легко вынимались из раковин.
Приготовьте соус: налейте оливковое масло в большую сковороду. Очистите лук, нарежьте и положите в сковороду, посыпьте столовой ложкой муки. Перемешайте. Добавьте очищенные от кожицы и нарезанные помидоры, очищенный чеснок. Посолите, поперчите. Положите туда улиток, добавьте 1 стакан отвара. Варите на медленном огне 20 минут и подавайте на стол. Чтобы было легче вынуть улиток, дно раковины пробейте и, дунув с другой стороны, достаньте улитку. Это и означает — сюсарелло!Использованы материалы с сайтов:
www.infrance.ru
www.pir.ru
www.delikateska.ru
ЗЫ от krapich
Не забываем подключаемся к рассылке Пельмешки без спешки НоНаМе и получаем все новости дока на почтовый ящик. Автор: sipr

Чакапули

Сегодня, по-видимому, день старых новичков. Я также давно подписана на новости дока, многие рецепты уже использованы, какие-то ждут своего часа. Но писать как-то не складывалось. Однако в этот раз моя сестра начала делать фото готовки и я решила выложить свою первую новость.
Рецепт — скажу сразу — плагиаторский. Оригинал взяла в другом доке, но он настолько прост и вкусен, что заслуживает тиражирования. Тем более, что рецепт сезонный и пока не прошел сезон тархуна будем делать ЧАКАПУЛИ!ЧакапулиДля этого нам потребуется совсем немного: мясо ягненка (в первоавторстве указывается, что чакапули делают именно с ягнятиной и я не стала отступать от рецепта, тем более, что бараниной дел имела мало — у меня было примерно 1,6 кг с косточками), тархун (пучок), зеленый лук (пучок), кинза (пучок), белое сухое вино (по оригиналу Цинандали, которого у нас в Самаре днем с огнем не сыщешь — замена на столовое испанское) и пюре из зеленых слив ткемали. Пюре как вы понимаете вещь в наших края также недостижимая, поэтому сделали замену на зеленый соус ткемали.Ягнятину отделила от кости, срезала все пленки, которые тут же жадно причавкивая съел хищный зверь:и уложила в кастрюлю. Зелень порубила достаточно мелко и засыпала поверх мяса.И залила все примерно 3/4 бутылки вина.Закрыла крышкой, поставила на маленький огонь и оставила примерно на 60-80 минут. За это время, по совету автора рецепта, мясо не перемешивается. В этом один из секретов чакапули. За истекшее время мясо стало очень мягким и ужасно ароматным. Муж, который провел молодые годы у бабушки с дедушкой в Абхазии начал носиться по кухне с криками, что это запах детства и с требованием дать ему снять первую пробу. В ароматный бульон я добавила 3 ст.ложки ткемали и посолила. Затем закрыла крышку снова и дала всему пропитаться и перемешаться. И Все готово.А пока чакапули готовился, я еще сделал ачму, по недавнему рецепту из дока. И из остатков теста для ачмы накатала лапши, которая прекрасно ужилась в тархуновом бульоне.Получился прекрасный домашний обед по-грузински. Жалко только, что вино было не грузинским.ЧакапулиВсем приятного аппетита! Прошу не судить слишком строго:)
Автор: daurica

ВИШНЯ С ЛУКОМ-оригинальная закуска под мясные блюда

Чтобы показать вам эту простейшую узбекскую закуску под мясо-мне пришлось ждать почти целый год-пока настанет сезон вишниВИШНЯ С ЛУКОМ-оригинальная закуска под мясные блюдаЗакуска из серии -пришел ,увидел приготовил!!!Рецепт привез из моей последней поездки в Алма-Ату.Салат простейший и готовить его может любой
Вкус -необычен ,но приятен !!!!
Ингредиенты из расчета на 2 человекВишня или черешня (желательно брать кислую)-1 стаканодна средних размеров луковицаэто все…если не считать соли…убираем из вишни косточки,и режем ее на половинки.
надо сказать ,что существует специальный девайс ,который вылущивает косточки на раз-у меня его не было,поэтому пришлось повозиться в ручнуюно зато у меня есть девайс для быстрой нарезки лука- вот его я использовал в полную меру

нарезанный лук надо ошпарить кипятком 2 раза
сливаем воду и смешиваем лук с вишней .теперь надо посолить по вкусу
Дайте этому постоять минут 5-еще раз тщательно перемешайте и вперед -под шашлык,под говяжий стейк ,да под хорошее красное вино!
Кстати про стейк-для ясности картины…
делай разделай два делай трии тихонько идем кушать ,что бы не разбудить желающих….вот и все !
приятного аппетита и до новых встреч
Автор: saha5

А вы слыхали, как скворчат строчки?

Написал, когда понял, что я живой, а не отравился. До того употреблял в пищу практически одни сморчки, но тут достались строчки.
Врать не буду, я их не собрал в весеннем лесу, мы их купили…
Хотя березовый сок пил.
А вы слыхали, как скворчат строчки?Немного теории.
Строчки (Gyromitra) — с мозговидно-извилистой поверхностью шляпки и частично приросшими краями. Иногда все роды и виды строчков называются сморчками. Строчки растут чаще ранней весной в лесах, парках и степях. Наиболее распространены сморчок настоящий (М. esculenta), сморчок степной (М. steppicola), шапочка сморчковая (V. bohemica) и строчок обыкновенный (G. esculenta), произрастающий в сосновых борах. Эти виды строчков используют в пищу.

Однако в строчке содержится ядовитое вещество, способное вызвать тяжёлые отравления, поэтому грибы следует перед приготовлением пищи мелко изрезать и прокипятить, после чего отвар слить (с ним удаляется и ядовитое вещество, легко растворимое в горячей воде). Сушёные строчки считаются безвредными.

В последние годы в строчках обнаружено ядовитое вещество гиромитрин, которое из грибов при кипячении не удаляется. Однако его содержание в строчках колеблется в зависимости от мест произрастания грибов.
Так, в больших количествах гиромитрин был обнаружен в строчке обыкновенном (весеннем), растущем на территории Германии. Этот гриб в отдельные годы вызывал там отравления у людей. Специалисты предполагают, что среди строчка обыкновенного (весеннего) имеется разновидность, в которой гиромитрин накапливается особенно интенсивно.

Итак, начнем:
Строчки 0.5 кг
Масло сливочное
Сметана
Сыр (я нашел в холодильнике Oltermanni) при возможности взял бы Маасдам.
Лук порей. По всем канонам надо брать репчатый, но белая часть порея нежнее- поэтому взял его.
Чеснок.
Соль, перец и прочее — по вкусу.

Немедленно пришел помошник.

Вообще-то, это она, зовут её Фенька, но называется кот.

Строчки перебираем и чистим от мусора. Далее грибы долго и аккуратно промываем водой, стараясь при этом не раздавить ноздреватые и хрящевидные тела грибов.

Поскольку строчок — житель песчаных почв, промываем его долго и тщательно, если не желаем чтоб песок скрипел на зубах. Чисто вымытый гриб в разрезе должен выглядеть вот так:

Строчки дважды бланшируем в течение 5 минут в кипящей воде. Откидываем на дуршлаг, даём воде хорошенько стечь. Промываем холодной водой после первого раза. Да и после второго можно – если боитесь отравиться.

В это время режем лук

и укроп.

Кот до их пор волнуется:

Обжариваем на сливочном масле лук.

До того состояния когда он начнёт чуть золотится (карамелизация нам не нужна).

Бланшированые грибы

режем на кусочки (не очень мелкие):

Запускаем в сковороду грибы. Обжариваем сморчки с луком в течение 5 минут или даже меньше, практически только выпаривая воду.

Сыр натираем на тёрке.

Зубчик или два чеснока подавим плоской стороной лезвия ножа на разделочной доске и мелко-мелко порежем.

Строчки, пережаренные с луком, укладываем в горшочек.
Добавляем сметану – граммов 150, чеснок. Перемешиваем. Ой, укроп забыли! Перемешиваем снова.
Сверху посыпаем сыром.
Накрываем горшочек горшковой крышечкой-миской.

Ставим на 12-15 мин в духовки градусов на 180. Сыр не нужно запекать до коричневой корочки, тем более что под крышкой это сложно. Не душите изысканный вкус строчков!

Достаем и вываливаем в плошку:

Кошка к этому моменту совсем расстроилась:

Ну и еда!

Употреблять такое чудо вкуса и запаха – в сопровождении чистейшей холодной и свежайшего белого хлеба.
ЗЫ. Сильно не ругайтесь — первая новость.
Автор: miraru1