Ягоды для варенья должны быть одинаковой спелости и размера. Собирают их в сухую солнечную погоду (лучше днем), варят в тазу или невысокой кастрюле не более 2 кг одновременно, сначала на сильном огне, а при появлении пены — на слабом. Периодически аккуратно снимают пену. Готовое варенье снимают с огня, берут в ложку немного сиропа и когда он чуть остынет, капают на чистое блюдечко. Если капля не расплывается, а держится «пуговкой», то можно считать, что варенье правильно уварилось.
Чтобы ягоды не всплывали, банки лучше заполнять охлажденным вареньем. Пастеризация их (закрытых крышками) в течение 10 минут при температуре 75°С исключает засахаривание варенья.
Существуют два способа приготовления варенья: однократный — в один прием до готовности и многократный, чередующийся с охлаждением. Общая продолжительность варки не должна превышать 40 минут.
Витамины лучше сохраняются при одно- и двукратной варке, а форма ягод — при многократной.
Хранят варенье в сухом, защищенном от света месте, при температуре 12 — 15 °С. Пастеризованное варенье можно хранить при любой температуре, но не ниже 0°С.
Забродившее варенье переваривают с добавлением сахара (100 — 150 г на 1 кг варенья) на слабом огне в течение 7 — 8 минут; удалив пену, его раскладывают в сухие, нагретые банки.
Засахаренное варенье ставят на слабый огонь и добавляют 4 — 5 столовых ложек воды на 1 кг варенья. Помешивая, доводят до кипения и тут же раскладывают в сухие, горячие банки.
Лучшие сорта для варенья — с темноокрашенными ягодами и плотной мякотью.
1 способ. Чистую землянику кладут в эмалированную кастрюлю ; или таз, пересыпая послойно сахарным песком (на 1 кг — 1,2 кг сахара) и ставят в холодное место на 4 — 6 часов до появления сока, затем варят на слабом огне при встряхивании кругообразными движениями, удаляя пену. Температура готового варенья — 105 — 106°С (используют технический термометр).
2 способ. В кипящий сироп (один стакан воды на 1 — 1,2 кг сахара) опускают ягоды и доводят до кипения, снимают таз с огня на 6 — 8 часов, после чего варенье снова доводят до кипения и снимают с огня на 10 — 12 часов. В третий раз варят его до готовности.