ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ СЫРЫЕ

На 10 кг сырых грибов (летние опята, рыжики, некоторые сыроежки, подберезовики, подосиновики): 450-600 г соли (2-3 стакана).

Собранные в сухую погоду грибы очистить, удалить все поврежденные части, промыть. Горьковатые грибы вымочить в течение нескольких часов или целой ночи. Дать стечь воде и слоями уложить в банку или бочку, каждый слой пересыпая солью; дно посуды засыпать солью, сверху шляпками вниз уложить грибы слоем приблизительно 5-6 см, затем опять посыпать солью. Верхний слой посыпать более густо, накрыть чистой салфеткой, на нее положить деревянный кружок с камнем-гнетом. Когда через несколько дней грибы осядут, можно добавить еще грибов (посоленных ранее в небольшой посуде). Грибы можно употреблять через 40 дней.

Цыплята табака

Тушки цыплят обработать, разрезать грудку вдоль, заправить ножки в «кармашек» и пластовать. Затем посолить, смазать сметаной и поджарить в масле на сковороде под прессом.Подать с толченым чесноком или соусом ткемали, салатом или соленьями. Цыплята — 6 шт., масло топленое — 6 ст. ложек, сметана — 0,25 стакана, чеснок — 30 г (или соус ткемали — 1,25 стакана), салат (или соленья), соль.

Курочка в соусе Марсала

Грудки курочки порезать пополам, обвалять в муке с солью и перцем и обжарить в большом количестве сливочного масла до образования корочки на сильном огне. Вынуть курочку из сковороды, в оставшемся масле обжарить порезанный лук-порей или просто зеленый лук. Выложить лук, отжимая из него масло. Положить в сковороду грибы. Грибы, как правило, берут много масла, но не добавляйте его больше, лучше добавьте воды. Немного потушите грибы и добавьте 0,5 ст воды и 1 ст вина Марсала. Доведите до кипения, посолите и поперчите по вкусу, добавьте лук и кусочки курицы. Огонь уменьшить до минимума, накрыть крышкой и оставить томиться 40 минут.*Марсала — крепкое и немного сладковатое вино, напоминает хороший порт.
Рецепт выпрошен у шеф-повара ресторана «ScarGo» в Манхеттене, Нью-Йорк.

Филе курицы в сырной шубке

 

4шт. …………кур. филе
3-4 шт ………яйца
1/2 ч. л …….мускатный орех (молотый)
200 гр ………сыра
Крахмал, соль перец

Берем филе , режем его на средние кусочки, солим, перчим и чуть сбрызгиваем раст. маслом, даем постоять 20 мин.
Натираем сыр на мелкой терке ( у меня было 50:50 «Пармезан» и «Российский»), слегка взбиваем яйца и соединяем вместе, добавляем тертый мускатный орех.
Обваливаем в начале в крахмале, окунаем и обмазывая покрываем полностью кусочек сыной смесью, выкладываем на сковороду и жарим до желтовато-золотистой корочки.
Жарим кусочки с двух сторон, на хорошо разогретой сковороде, в среднем кол-е раст. масла.

ГРИБЫ СУШЕНЫЕ

При сушении грибов образуются ароматические вещества, которые придают ценные вкусовые качества приготовленному с ними блюду.
Наиболее подходят для сушки белые ароматные грибы; для этого отбирают молодые твердые грибы, очищают от земли и растительных остатков щеткой и тряпочкой, но не моют. Мелкие грибки сушат целыми, а более крупные разрезают вдоль на две или четыре части. Ножки срезают на расстоянии 1 см от шляпки и сушат отдельно.
В сухую жаркую погоду при температуре 30-40 °С грибы сушат на солнце. Можно сушить и над печкой или в духовке при открытой дверце при температуре не выше 50 °С, а к концу сушки — при 75 °С. Если их сушить только при высокой температуре, грибы теряют свой аромат. Над горячей печкой и на солнце грибы удобнее сушить нанизанными на крепкую нитку, закрепленную в горизонтальном положении, а затем досушить их в духовке.
Сушеные грибы хранят в полиэтиленовых мешочках в сухом помещении. Если они станут влажными, их снова нужно подсушить.

Суп молочный с макаронами

Для приготовления потребуется:
6,5 стаканов молока
2 стакана воды
160 г макаронных изделий (лапша, вермишель, макароны, звездочки, ушки и др.)
1 ст. ложка сливочного масла
2 чайные ложки сахарного песка
Способ приготовления:
Перебранные макаронные изделия, всыпать в посуду с кипящей водой и варить 3-5 минут. После этого откинуть на сито и, когда вода стечет, положить в кипящее молоко, разбавленное водой, и варить макаронные изделия до готовности. Незадолго до готовности в суп добавить соль, сахар и масло.

Говяжий язык в томате

Языки отварить. Масло растопить в сотейнике и обжарить в нем лук и чеснок до коричневого цвета. Добавить базилик, соль и перец. Довести до кипения и держать на слабом огне под крышкой полчаса; протереть сквозь сито, языки выложить на противень, залить соусом и поставить в средне нагретую духовку минут на 40. Время от времени поливать языки соусом.Языки говяжьи отваренные — 2,5 кг, масло сливочное — 2 ст. ложки, чеснок — долька, лук репчатый измельченный — 0,3 стакана, помидоры (свежие или консервированные) — 0,5 кг, базилик сухой — 0,5 ч. ложки, соль — 1ч. ложка, перец черный молотый — 0,25 ч. ложки.

Перец, фаршированный овощами

400 г. свежего стручкового сладкого перца. Для начинки: 100 г. моркови, 80 г. лука репчатого, 50 г. лука — порея, 50 г. сельдерея (корень), 100 г. белокочанной капусты (но лучше савойской), 30 г. растительного масла. Для маринада: 100 г. моркови, 15 г. сельдерея, 50 г. лука репча- того, 50 г. томата — пюре, 30 г. растительного масла, 50 г. уксуса , 200 г. бульона или воды , перец, соль, лавровый лист, сахар, гвоздика, кори- ца, мускатный орех по вкусу, укроп. Вокруг основания стручкового перца сделать надрез и удалить плодоножку вместе с семенами. Подготовленный перец положить в кипящую воду, варить 5 — 7 мин, вынуть, охладить и наполнить фаршем. Фаршированный перец уложить в один ряд в посуду с невысокими бортами, залить маринадом и ту- шить в духовом шкафу 20 — 30 мин. при слабом нагреве до готовности. По- давать перец в холодном виде в салатнице или на блюде, посыпав укропом. Приготовление фарша: Очищенные овощи нарезать соломкой или кубиками, слегка обжарить на растительном масле, добавить нашинкованную капусту и продолжать тушение при слабом нагреве до готовности, периодически помешивая. Приготовление маринада: Овощи нарезать тонкой соломкой, обжарить на растительном масле, добавить томат — пюре и продолжать обжаривание до тех пор, пока масло не примет окраску томата (5 — 7 мин). После этого влить горячий бульон или воду, довести до кипения, заправить уксусом, солью, сахаром, специями, растертым чесноком (по желанию) и продолжать нагревать еще 10 — 15 мин. при периодическом помешивании.

ГРУШИ ВАРЕНЫЕ

4 порции. Время приготовления — 30 минут.

4 груши; 2 столовые ложки коньяка; 2 кубика шоколада; 4 столовые ложки сахара.

Груши помыть и разрезать пополам, удалить сердцевину и обсыпать сахаром. Тушить в закрытой посуде по общим правилам для варки 20-25 минут. Тушеные груши залить жидким шоколадом и сахаром. Подавать в горячем виде.

Цыплята в сметане

Цыплят уложить в сотейник, полить маслом и поджарить в духовке до полуготовности, потом посыпать сухарями, залить сметаной и тушить под крышкой до готовности.Салат перебрать, промыть, заправить сметаной, уксусом, сахаром, солью, выложить в салатник, посыпать отварным измельченным яйцом. Цыплят полить сметаной, в которой они тушились, и гарнировать салатом.Цыплята — 2 кг, сметана — 3 стакана, масло сливочное — 6 ст. ложек, сухари — 2 ст. ложки.Для салата: салат зеленый — кг, сметана акан, яйца — 2 шт., уксус — 4 ст. ложки, сахар — 2 ч. ложки.